气调贮藏保鲜的概念：

　　气调贮藏保鲜是调节气体贮藏保鲜的简称，是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气O2、二氧化碳CO2和氮气N2等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。

　　气调贮藏保鲜分为两类：人工气调(简称CA贮藏)和自发气调(简称MA贮藏)。MA贮藏是利用鲜活产品自身的呼吸作用来降低贮藏环境中的O2浓度和提高CO2浓度从而延长鲜活产品的贮藏寿命。由于气体浓度变化较大，要达到设定的浓度需要的时间较长，贮藏效果比不上CA贮藏效果。

　　CA贮藏是根据产品需要，人为地调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持在非常狭小的变化范围内的一种贮藏方法。CA由于气体成分严格控制，且与低温贮藏密切配合，贮藏效果比MA贮藏和单纯的低温贮藏效果要好得多，是目前国际上最先进的贮藏技术之一。

　　实践证明，气调贮藏必须以适宜的低温为基础才能收到比冷藏更好的效果，所以气调贮藏又称为气调冷藏法。运用气调贮藏时果蔬的寿命比单纯低温冷藏增加一倍甚至更多。在欧美国家的市场上凡标有“气调”字样的产品其价格比其他方法贮藏的同样产品要高。

　　气调贮藏除了能获得较好的冷藏效果外，由于调节了气体成分，还有下列优点：①气调贮藏比冷藏更有效地延缓鲜活食品的生理衰老过程，并且在长期贮藏中能较好的保持食品的感官品质，如色泽、硬脆度和口味等。②由于气调的温度可高于一般冷藏的温度，可以避免某些鲜活食品不能适应过低温度而出现的低温冷害和冻害。

　　气调贮藏保鲜的原理：

　　气调贮藏的基本原理是在适宜的低温下，改变贮藏环境中正常空气的组成，通常是降低环境中的O2浓度并提高CO 2浓度，以减弱鲜活食品的呼吸强度，延缓新陈代谢的速度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。

　　气调对鲜活食品生理生化活动的影响：

　　果蔬和其他鲜活食品的呼吸作用随着空气中氧气浓度的下降而减弱。当O2浓度从空气中的21%降低到7%时，食品的呼吸作用明显得到抑制。果蔬呼吸作用的主要环节是糖酵解、三羧酸循环和电子传递链。如果环境中缺O2，电子传递速度则要慢，整个呼吸进程将减弱，呼吸强度下降。这就是果蔬气调贮藏因氧气浓度下降可以抑制呼吸作用的原因。

　　生物体内许多有机物质如糖类、有机酸、蛋白质和脂肪等的降解都是在特定酶系的催化下发生的，气调条件下，有些酶类的活性遭到抑制，从而延缓了某些有机物质的分解过程。例如，低氧可以抑制叶绿素的降解达到保绿的目的;减少抗坏血酸的损失，提高食品的营养价值;降低不溶性果胶物质减少的速度，保持产品的硬度，从而推迟成熟的到来和减慢衰老的速度。

　　气调对食品成分的影响：

　　食品在长期贮藏过程中，脂肪容易发生自动氧化作用，导致食品发生氧化酸败。采用低氧、充氮或真空，就可以使脂肪氧化酸败减弱或不发生，这不仅防止了食品因脂肪氧化酸败所产生的异味，还防止了因“油烧”所产生的颜色变化，减少了油溶性维生素的损失。

　　气调对病害的影响：

　　气调可降低病害的发生，减少食品的腐烂。好气性食品微生物在低氧环境下，其生长繁殖受到抑制，在氧气浓度达到6%~8%的环境中，有些霉菌就停止生长或发育受阻。适宜的低氧浓度具有抑制某些果蔬生理病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏中腐烂损失。